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餐廳倒閉的平均壽命為508天,餐廳怎么做才能活

餐廳倒閉的平均壽命為508天,餐廳怎么做才能活下來活得好?

數據顯示,近兩年倒閉餐廳平均壽命為508天,餐飲行業整體競爭愈發激烈。那么,餐廳怎么做才能活下來、活得好?

國家統計局公布的最新數據顯示,2018年1—6月份,餐飲收入19457億元,同比增長9.9%。

如今2018年下半年的餐飲戰局早已拉開,在這場激烈的戰局中,餐飲企業接下來該怎么走?

新機遇一:三四線城市的外賣市場

公開數據顯示,2017年線上外賣市場規模達到3000億元,和2011年的203.7億元相比,增長了13.7倍。

根據美團發布的數據,在我國近2億單身人群中,有1.3億人都曾在美團叫過外賣,其中8萬單身人群平均每天叫一次外賣,393萬人年度訂單數量高于100次,平均每周叫2次外賣。

“隨著外賣的滲透速度越來越快,從一二線轉移到三四線,從市中心轉移到城郊縣鄉,外賣市場的整體下沉會更加明顯。”外賣頭條創始人洪七公說。

《中國餐飲報告2018》數據顯示,2017年,外賣訂單總體增長158%,三四線城市以及下城市的增速遠高于一二線城市,訂單量占比超過40%,其中三四線城市占比34%。

啟示:三四線已經成為外賣發展的重要增長極,伴隨著三四線城市經濟水平的提升以及生活節奏的改變,用戶對外賣市場的依賴性和認可度逐步提升,提前布局的商家會贏得更多先機,三四線外賣盈利并不是難事。

新機遇二:單品餐飲爆發式增長

2017年,餐飲品類最顯著的特征是單品餐飲爆發式增長,“一道菜開火一家餐廳”成為餐飲品類賽道上的新常態。

單品餐飲店之所以廣受青睞,從消費端來看,源于單品消費的目的性強,決策成本低,體驗感好;從供應端來看,單品有去初始化、高利潤、快速復制的優勢。產品單一,意味著備料、操作簡單,更易標準化,更易規模化占領市場。

比如以牛蛙、小龍蝦、酸菜魚等作為招牌的單品餐廳越來越多,而各個單品品類均出現了代表性的品牌。

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例如酸菜魚出現了太二酸菜魚、祿鼎記、渝是乎、姚酸菜魚等代表性品牌,并在其深耕領域發展迅速。

值得注意的是,經營單品餐飲需要關注供應鏈、產品屬性等問題。例如小龍蝦、牛蛙等單品均出現過食材短缺等問題,而酸菜魚等爆款單品則是可搭配其他各類食材,豐儉由己。

啟示:經營單品餐飲,需要確保食材供應鏈穩定、產品屬性豐富、跟得上審美需求等。

新機遇三:甜點飲品成潛力賽道

根據《2017年中國飲品店發展報道》分析,現制飲品的增長空間可達千億規模。

另有數據顯示,2017年的甜點飲品外賣訂單量增長195%,訂單量占比由3.5%升至4.6%,訂單金額占比由4.0%升至5.0%,成為外賣大分類行業占比最快的大品類。

2015年10月在廈門中山路步行街開出第一家店的泰芒了,主打新鮮健康的甜品,這個只有10㎡的小店常常大排長隊,日營業額最高可達6萬。之后泰芒了更是開一家火一家,創立不到3年時間,泰芒已經在全國開出了近700家店。

啟示:2017年甜點飲品同質化達到高潮,今年甜品飲品想要突出重圍,需要做到消費認知中的品類第一,或者某個價格區間的第一。

新機遇四:宵夜市場空間巨大

近年來,夜宵文化逐漸興盛,中國烹飪協會發布的《2017年度美食消費報告》顯示,超過六成的消費者每周吃1~2次宵夜。

《中國餐飲報告2018》數據顯示,2017年的早餐訂單量同比增長230%,為所有用餐時段增速最高,宵夜時段次之,增長率為205%。

例如位于大連的約辣夜餐,外賣訂單占比28.8%,同比其他城市夜餐外賣訂單量高出2~5倍;約辣門店堂食更是火爆,每天平均翻臺率高達450%。

有業內人士認為,夜宵之所以火爆,最重要的一個原因是其自帶的社交屬性。隨著社交需求的盛行,以85后到00后為主的年輕群體成為夜宵市場的主力;同時隨著外賣市場的成熟和用戶習慣的改變,夜宵品類也越發變得多元化。

啟示:餐飲品牌想要躋身火爆的夜宵市場并占有一席之位,無論是就餐環境還是產品形式,都必須滿足當代年輕群體的用餐需求。

新機遇五:餐飲新零售

2017年,海底撈、上海小南國、西貝等國內餐飲巨頭都在試點“新零售”的運營模式。海底撈的方便火鍋火遍全國,上海小南國的蔥油面半成品成為“網紅”,而西貝則自建商城賣起了各種食物。

在杭州,老字號品牌五芳齋利用口碑的無人餐廳解決方案,開出了全國第一家無人智慧餐廳。一個月時間,餐廳的營業額同比增長超過40%,餐廳人效增長三倍,用餐效率顯著提升。

相關數據顯示,2017年,以百果園、1點點、正新雞排為代表的零售品牌以至少375%的增長率領跑整個外賣行業。

 

口碑公司的餐飲新零售負責人杜曉明曾公開表示,一旦餐飲行業的新零售轉型能夠成功,會極大提升消費者未來的吃飯體驗。除了到店吃飯和外賣外,半成品零售會成為主流的吃飯方式。顧客不僅在餐廳可以吃到美食,在家里,辦公室等地方,也都能方便地買到各色美味,味道體驗與餐廳一致。

“零售會變成餐飲企業的標配,整個餐飲產業的產能、效率將會大幅提升。餐飲行業里將會出現萬科、富士康、華為這樣的巨頭企業。中國餐飲行業也會變得更強。”

啟示:借助互聯網和大數據提升運營效率和營銷轉化率,餐飲企業已開始呈現出“全零售”屬性,未來,將有更多的餐企走上“新零售”的賽道。在這個新賽道上,餐企需要在供應鏈、產品等方面做足功夫。

新機遇六:消費者對健康日益關注

隨著消費者對“重油重鹽”的排斥,“川菜”紅利正在逐年消退。2017年底,美團外賣川菜店鋪收錄數28萬家,比年初減少4萬家。15個重點城市的川菜店鋪數量也均成下降趨勢,14個城市川菜門店數量下降均超過10%。

根據阿里健康發布的《2017年度健康消費報告》顯示, 80后、90后秉持“身體是革命的本錢,顏值是第一生產力”的觀念,“保溫杯”“枸杞”等成為社交熱點,以食養生成為新風尚。去年“雙十一”期間,90后已經成為枸杞等產品的購買主力。

這意味著,現在的消費者對自身健康的關注越來越多,而這樣的變化,也為餐企帶來了新的發展機遇。

近年來,無論是線下或是線上,主打“健康、養生”的輕食餐廳在悄然興起,“健康”與“高顏值”成為餐飲發展的重要關鍵詞。除了一些以低鹽、低糖、低脂肪和纖維豐富的食物為主打產品的餐廳興起外,一些老牌餐飲企業也紛紛開辟輕食戰場,推出輕食產品以迎合消費者的需求。

例如以高熱量、高油脂炸雞為主要餐品的老牌快餐巨頭肯德基,去年在杭州開設了國內首家綠色餐廳KPRO,該餐廳在菜品樣式上主打蔬菜沙拉、三明治和鮮榨果汁。此外,德克士、麥當勞等餐廳,也紛紛在菜單中加入輕食類產品迎合市場的需求。

啟示:為順應消費者養生需求,餐企的產品既應符合健康標準又需滿足年輕人對美味的追求;其次,要將養生與具體生活方式結合,滿足人們在不同場景中的需求。

小結

消費者的需求是不斷變化的,因此餐飲行業是一直在發展變化的,有挑戰也有機遇。我們需要做的就是順應時代的發展,做好產品、服務、環境,提升就餐體驗——餐飲無論怎么變,都離不開好的菜品和服務。

備注:本文部分數據來自美團點評《中國餐飲報告2018》《2017年度健康消費報告》。 

 
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